Thịt trâu gác bếp đã trở thành truyền thuyết với vị cay tê từ gia vị mắc khén đặc trưng miền Tây Bắc, ai mùi khói bếp khiến bất cứ ai cũng phải mê. Nó không cay, nó không cứng nhưng lại tê tê ngòn ngọt! Thế mới lạ. Ở đâu và do đâu có món đặc sản này? Nội dung dưới đây sẽ mang lại cái nhìn tổng quan nhất về đệ nhất đặc sản Thịt trâu khô gác bếp Tây Bắc. – nó đặc biệt lắm.
Tây Bắc là vùng miền núi phía tây của miền Bắc Việt Nam, có chung đường biên giới với Lào và Trung Quốc. Ta thường gọi là Tây Bắc Bộ, gồm 6 tỉnh thành trực thuộc: Sơn La, Hòa Bình, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai và Yên Bái. Trâu gác bếp Tây Bắc tức là đặc sản thịt trâu khô của bà con dân tộc thiểu số từ một trong 6 tỉnh thành này, đều ngon cả.
Trâu gác bếp là gì?
Trâu gác bếp hay còn được gọi là trâu hun khói, thịt trâu khô, trâu sấy khô,… là món ăn đặc biệt từ thịt thăn và bắp trâu tươi, gác bếp cho chín dần bằng khói bếp củi. Các công đoạn chế biến đến khâu bảo quản trâu gác bếp rất cầu kỳ.
Xưa kia, trâu khô gác bếp là món chỉ phổ biến ở người dân tộc Thái Đen, với vị ngon đặc biệt, nó đã trở thành món ăn phổ biến cho các dân tộc thiểu số Tây Bắc và nay thì cả nước cũng đang nghiện nó – nghiện theo đúng nghĩa đen. Bản chất của món thịt gác bếp này là ngày xưa do bất đắc dĩ, bà con dân tộc sấy khô để ăn dần do không có cách bảo quản thịt lâu ngày (như tủ lạnh hiện nay).
Tóm lại: trâu gác bếp là thịt trâu khô để lâu ngày mà vẫn ăn được! Sử dụng hơi phức tạp chút nhưng thành quả mang lại thì vô cùng viên mãn, ăn một lần là nhớ mãi. Đây là đặc sản của người Tây Bắc, nay nhiều nơi làm mùi vị na ná nhau.
Các loại thịt trâu gác bếp
Loạn thị trường thịt trâu gác bếp là cảm nhận của nhiều người. Nào là hàng xịn, nào là từ Điện Biên, Sơn La,… nói chung cũng thuộc 6 tỉnh Tây Bắc, mùi vị na ná nhau. Đen thì mua phải hàng giả chứ ở đâu ăn cũng tạm. Giá trâu gác bếp thì hiện đang loạn xới…
- Trâu gác bếp Điện Biên
- Thịt trâu gác bếp
- Trâu gác bếp Sơn La
Trâu gác bếp Tây Bắc
Thịt trâu gác bếp Tây Bắc là số 1 với hương vị trâu khô ai mùi khói gác bếp, gia vị đậm đà chút gì đó cay cay của hạt Mắc khén, mùi thơm dậy của Dổi rừng và nhiều loại hương liệu đặc trưng rừng núi khác. Xưa là món riêng của người Thái Đen, nay khắp Tây Bắc đều làm món gác bếp này.
Thưa các bác, giá thịt trâu tươi thị trường hiện nay dao động khoảng 230.000đ/kg, tối thiểu 3kg trâu tươi mới ra thành phẩm 1kg trâu khô nên: Nếu thịt trâu khô gác bếp có giá rẻ hơn 800.000đ/kg thì nên cân nhắc và xem xét! Em cam đoan 99% đấy không phải là trâu ta (trâu Ấn Độ giá rất rẻ) và có thể pha lẫn thịt lợn vào để giảm giá thành – ăn biết ngay!
Thịt trâu gác bếp ngon thì tùy cơ sở sản xuất, nhưng theo kinh nghiệm thì các loại có nguồn gốc từ: Điện Biên, Sơn La, Lào Cai, Hà Giang và Sapa đều rất đáng để thưởng thức (đang nói hàng xịn nhé). Mùi vị thì cũng như nhau thôi, hàng Sapa sẽ cay hơn chút đỉnh.
Tây Bắc gồm 6 tỉnh: Sơn La, Hòa Bình, Cao Bằng, Lai Châu, Lào Cai và Điện Biên. Tại đây đều có món trâu khô ngon nhưng được yêu thích nhất là trâu gác bếp 3 nơi: Sapa (Lào Cai), Sơn La và Điện Biên. Trong đó, trâu khô Sơn La và Điện Biên là đặc biệt hơn cả.
Thịt trâu tươi được ướp gia vị đặc biệt cùng hạt mắc khén Tây Bắc của đồng bào dân tộc Thái tại Sơn La, gác bếp củi sấy khô bằng khói trong nhiều ngày. Điểm khác biệt của Trâu gác bếp là mùi vị thơm ngon đặc trưng không nơi nào có, rất ngọt và đậm đà khó quên.
Giá thịt trâu gác bếp
Giá thịt trâu khô gác bếp thành phẩm mua lẻ hiện nay dao động từ 750.000đ đến 850.000đ/kg. Tại Hà Nội thường giá tối thiểu khoảng 800.000đ/kg là trâu khô chuẩn, nên lựa chọn kỹ cơ sở và xem các đánh giá của khách hàng trước khi mua.
Giá bán sỉ, bán buôn trâu gác bếp từ 650.000đ-720.000đ/kg, số lượng tối thiểu tầm 5kg trở lên.
Một số nơi sản xuất trâu khô làm tắt: hấp chín thịt trâu rồi mới đem sấy gác bếp. Cánh làm này nhanh nhưng chất lượng miếng trâu khô không ngon: Bên trong bị ướt, dùng chày đập cái là bên trong thịt màu trắng và bị nát bét. Tóm lại không nên mua loại này!
Thịt trâu gác bếp giá rẻ chắc chắn không thể so sánh với các loại trâu ngon, nhưng do nhu cầu thị trường lớn, nhiều nơi bất chấp để làm ra thịt gác bếp có giá rất rất rẻ. Vậy phân biệt như thế nào?
Để làm thịt trâu khô gác bếp thì xưa chỉ đơn giản là: xiên vào và gác nó lên trạn bếp củi! Nhưng gần đây, các gia vị đặc biệt của Tây Bắc khiến món ăn này phổ biến hơn rất nhiều. Sơ qua thì công thức làm thịt trâu gác bếp như sau:
1. Chọn thịt trâu tươi
Thịt trâu gác bếp có ngon hay không đều nhờ vào sự kết hợp giữa kinh nghiệm chọn thịt trâu, chế biến và các loại gia vị tự nhiên vốn có của núi rừng Tây Bắc. Thịt trâu được chọn lựa rất kỹ từ những chú trâu rừng được nuôi thả tự nhiên, ăn cỏ và sống ở rừng, nên thịt trâu sẽ rất săn chắc, ăn ngọt thịt và giàu dinh dưỡng.
Loại trâu tươi để làm gác bếp là: phần thịt thăn nạc hoặc bắp trâu, tuyệt đối không chứa gân hoặc mỡ. Thái thịt trâu theo thớ dọc thành từng miếng có chiều dài khoảng 20 cm và bề dày khoảng 5 cm, sau đó dần lại thịt cho mềm.
2. Tẩm ướp gia vị
Gia vị để trộn tẩm ướp cùng cũng được lựa chọn rất kỹ. Tất cả các gia vị đều được lựa chọn khắc khe với tỷ lệ vừa phải gừng, ớt, mắc khén, cho tới những loại gia vị chuyên dùng khác.
Ướp gia vị làm trâu gác bếp
Nướng ớt khô cho đến khi thơm rồi cho vào cối cùng với tỏi, gừng, sả, mắc khén, muối, đường giã nhuyễn hoặc băm nhỏ, sau đó trộn đều thành hỗn hợp gia vị hơi sệt.
** Trâu gác bếp chuẩn vị Tây Bắc KHÔNG dùng Hạt tiêu mà thay bằng hạt Mắc khén, hạt Dổi rừng.
Đem hỗn hợp gia vị vừa làm sát lên thịt trâu, cho thêm một ít muối, đường, bột ngọt rồi tiến hành trộn đều các nguyên liệu với nhau để ướp khoảng 3 tiếng cho thịt trâu ngấm đều gia vị.
Lưu ý: Mắc khén và Hạt dổi nếu cho nhiều sẽ bị đắng: 1kg thịt trâu dùng tối đa 3 thìa cafe Mắc khén thôi.
3. Gác bếp sấy khô
Sấy khô là bước quan trọng nhất, quyết định sự thành bại của món trâu gác bếp này. Để trâu khô ngon thì cần đặc biệt lưu ý khi gác bếp. Đây là cách làm tổng hợp từ một số nơi của người dân tộc thiểu số Tây Bắc, thêm với kinh nghiệm từ chúng tôi:
Gác bếp sấy khô thịt trâu
- Dải trâu tẩm ướp lên dàn tre hoặc cây mần tứa (cây nướng dồi chó)
- Nên để trâu miếng đặt nằm, không nên treo dọc (bị khô nước)
- Khoảng cách vừa phải tầm 60-70cm, gần bị khô, xa thì lâu.
- Dải lá chuối tươi lên trên để ủ độ nóng, cho ít ngải cứu vào giữa.
- Gỗ đốt lấy than hoa là gỗ to, chắc luôn âm ỉ cháy tạo khói đều
- Tuyệt đối không để lên ngọn lửa, chỉ sấy bằng than hoa thôi!
- Liên tục kiểm tra độ nóng, lật miếng trâu nếu thấy khô mặt
- Thời gian trung bình làm thương phẩm từ 9-12 tiếng
- Bước cuối: Cho thịt đã sấy khô vào trõ hấp cách thủy (cho chín đều)
Để tạo khói bếp đều, nên để than hoa hồng vừa phải (không nên có gió) và quan trọng: Dùng cây ngải cứu (cả thân và lá) ủ lên trên than hoa. Vừa tạo khói nhiều, vừa thêm mùi vị ngải cứu thơm nhẹ vào miếng trâu khô – bí quyết làm nên tuyệt tác ẩm thực này!
Chuẩn cách làm của người Thái Đen là: Thịt sau tẩm ướp sẽ đem đi phơi nắng cho héo, khi miếng thịt co lại mới bắt đầu đem gác bếp ủ khói. Cũng tùy mùa, thường bà con làm trâu gác bếp vào mùa nắng, để mùa mưa có cái mà ăn (mùa mưa không đi săn bắt được). Ngày nay làm trâu khô thương phẩm, ta bỏ qua bước phơi nắng này cho nhanh để có hàng bán 🙂
Kinh nghiệm mua trâu khô
Hiện có quá nhiều nơi bán loại đặc sản này, chọn mua thịt trâu gác bếp chuẩn cũng khó như lựa vàng đáy biển vậy! Với các bác chưa ăn bao giờ, em hướng dẫn chọn mua trâu khô online ngon nhất như thế này:
- Về giá: Đừng ham rẻ, tối thiểu trâu khô từ 350k/500g thì mua, rẻ dính hàng lởm.
- Quy cách đóng gói: Phải là hút chân không vì trâu khô vẫn có thể bị mốc nhanh
- Mẫu mã miếng trâu: to bản nhưng không quá dày mình (khó ăn), thớ dọc đều
- Mùi vị: phải dậy mùi mắc khén, ngửi qua túi chân không vẫn thấy nó sực vào mũi
- Thớ thịt trâu: Khi xé thử thì thớ thịt màu đỏ, xung quanh có tơ trắng đều các góc
- Có ghi thông tin chi tiết cơ sở sản xuất, giá bán và số điện thoại liên hệ rõ ràng
Nhiều bác kêu trâu gì mà đắt thế, có chỗ người ta bán 500k/kg kia kìa? Nếu là trâu gác bếp chuẩn thì không có giá đó đâu bác nhé. Tối thiểu giá ăn thử cũng khoảng 150k/200g may ra mới đúng hàng thật, không là dính pha lẫn thịt lợn khô hoặc trâu Ấn Độ rồi.
Cách ăn thịt trâu gác bếp
Sử dụng trâu gác bếp cần phải biết cách chế biến. Chế biến không đúng sẽ làm giảm hương vị của thịt trâu khô, hoặc có thể làm mất mùi vị của nó. Cơ bản là có 03 cách ăn trâu gác bếp như sau:
- Hấp cách thủy: Cho vào trõ hấp cách thủy, khi thịt mềm ra là ăn được
- Nướng than hoa: Cho miếng trâu vào vỉ, nướng nóng đều nhu nướng mực.
- Vùi tro bếp củi: Ném miếng trâu vào tro nóng bếp, vùi kín cho nóng đều
- Quay lò vi sóng: Nhúng trâu khô qua nước, quay lò mặc định tối đa 2 phút
Hấp cách thủy là cách làm ngon nhất, miếng trâu khô sẽ mềm và tươi trở lại, vị dai nhè nhẹ và rất ngọt. Thời gian đun sôi cách thủy khoảng 8 phút với 500g (nửa cân), nhiều miếng trâu gác bếp hơn thì căn thêm thời gian. Hấp xong mang ra để nguội, rồi dùng vật nặng (như chày) đập bẹt, xé sợi và thưởng thức (như ăn mực khô).
Trước khi hấp miếng trâu khô, có thể nhúng toàn bộ qua nước đun sôi để nguội (nước lạnh) rồi cho vào hấp. Khi hấp nên trở miếng cho đều hai mặt. Để thịt nguội rồi mới đập bẹt nhé, đập khi đang nóng sẽ làm nát thớ thịt trâu.
Quan trọng: Nên dùng vật nặng (như chày, tay đòn) đập bẹt miếng thịt trâu khô mới ăn được, trâu xịn thì càng đập càng tơi chứ không bị nát. Động tác đập như đánh roi ấy, lực mạnh, nghe nó bèn bẹt mới ổn..
Lưu ý khi sử dụng
Cách ăn trâu gác bếp khá cầu kỳ, lưu ý làm đúng các bước trên mới thưởng thức đúng vị trâu khô. Nhiều khách hàng mua về rồi xe nhỏ sử dụng ngay sau đó phản ánh rằng trâu quá cứng, quá khó ăn và chả có vị gì? Món đặc sản mà, nó đặc biệt nên cách ăn cũng đặc biệt. Món này xưa là quà đãi khách của Vua mèo Vương Chí Sình đấy các bác ạ.
Sử dụng trâu gác bếp cần hấp cách thủy sẽ làm thịt ngọt, từng thớ sẽ mềm ra và mùi mắc khén dậy lên kích thích vị giác. Về gia vị chấm thì chúng tôi thấy chấm với tương ớt xay là ngon nhất, Chẳm chéo (*) theo vị truyền thống cũng được nhưng không phù hợp nhiều người, khó ăn.
* Chẩm chéo (hay Chẳm chéo) là gia vị vùng Tây Bắc, gồm: Ớt tươi nướng, Muối hạt to rang cán nhỏ, Mắc khén, Tỏi, Hạt dổi, Gừng, Húng lủi, Rau thơm, Mùi tàu, Sả. Chẩm chéo khi dùng vắt thêm ít chanh hoặc quất làm ướt sẽ ngon hơn.
Lời kết
Trâu gác bếp là món ăn truyền thống của người Thái Đen, nay đã là đặc sản và phổ biến khắp cả nước. Thường vào dịp Tết Nguyên Đán hoặc các lễ hội người ta mang biếu nhau là nhiều.
Trong những ngày mọi người quây quần cùng nhau, ngồi lai rai vài miếng thịt trâu gác bếp cùng chút tửu cay nồng để cảm nhận mùi khói lan toả khắp miệng, vị ngọt từ thịt tự nhiên khiến ai cũng thích mê.
